Die Messer der Alpha-Serie sind perfekt für Profi- und Hobbykoch, denn sie erfüllen die Anforderungen der Richtlinien an Messer für den Einsatz in der Gastronomie. Dank des feinpolierten Griffs aus robustem und pflegeleichtem Hostaform sind sie sogar spülmaschinenfest.
Die Serie Alpha bietet die größte Modellvielfalt aller GÜDE Serien. Da finden Profi- und Hobbykoch gleichermaßen ihr Lieblings-Messer ganz nach Gusto.

Alpha Broschüre

Material

An das Klingenmaterial von Messern sind eine Fülle von Anforderungen zu stellen, die sich zum Teil widersprechen. Also gilt es, ein Optimum zwischen den verschiedenen Anforderungen zu realisieren. So soll ein Messerstahl hart sein, jedoch nicht zu hart, da er ansonsten brechen würde. Er soll aber auch nicht zu weich sein, da das Messer sonst durch Abnutzung zu schnell stumpf werden würde. Daher sind die Messer der Serie Alpha von GÜDE aus einem Chrom- Molybdän-Vanadium-Messerstahl gefertigt, der eine optimale Härte von ca. 57-58 HRc (Rockwell) hat.

Die Härte des Messerstahls der Serie Alpha von 57-58 HRc ist optimal für die unterschiedlichen Anforderungen, die ein gutes Messer erfüllen muss.
Dank dieser Härte ist die Klinge der Messer der Serie Alpha verwindungssteif und garantiert somit eine exakteres Führen des Messers und damit einen präziseren Schnitt. Aber auch ein harter Stahl, wie der GÜDE Messerstahl, kann, wenn er sehr dünn ausgeschliffen wird, sehr flexibel sein. Eine flexible Klinge wie beim Alpha Filiermesser eignet sich besonders zum Filettieren von Fisch, indem man die Klinge zwischen Haut und Filet mit leichter Biegung vor und zurückbewegt.

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Herstellung

Messer der Serie Alpha werden aus einem Stück Stahl im Gesenk geschmiedet. Das Schmieden im Gesenk sorgt für eine hohe Materialfestigkeit auch bei dynamischen Beanspruchungen. Beim Gesenkschmieden wird der gesamte Schmiede-Rohling erwärmt und verformt. In weiteren bis zu 55 Arbeitsschritten wird aus dem geschmiedeten Rohling ein handgefertigtes Unikat aus der Messer-manufaktur GÜDE.

Nachdem die Messer grob geschliffen, kalibriert und gereinigt worden sind, folgt die sogenannte Eishärtung: Die Messer werden auf -80 °C abgekühlt, um die Gefügestruktur im Klingenstahl zu verbessern. Im nächsten Schritt werden die Messer in zwei Stufen angelassen, d.h. erneut erhitzt und damit bruchsicher gemacht.

Anschließend wird das Klingenblatt vorgeschliffen, danach erfolgt das Vorschleifen des Messerrückens. Es folgt der Feinschliff des Messerrückens und das Spitzschleifen des Kropfes. Die Innenseiten des Griffes werden nun vorgeschliffen. Das Vorschleifen der Kröpfe erfolgt in 5 Arbeitsschritten. Daraufhin folgt das Feinschleifen des Klingenblattes. Dies nennt sich auch
„pliesten“. Bei Brotmessern wird nun der Wellenschliff angebracht, bei Kullenmessern die Kulle. Tomaten-, Käse- und Steakmesser erhalten ihre Verzahnungen Die Griffschalen werden nun an den Messergriff angepasst. Anschließend werden die Löcher für die Nieten gebohrt. Für die Nietköpfe muss in den Löchern eine Senkung vorgenommen werden. Griffstück und Klinge werden nun durch Nieten verbunden. Mit ca. fünf Arbeitsgängen werden die Griffschalen grob an Erl und Kropf beigeschliffen. Diese fünf Arbeitsgänge müssen mit einem feineren Schleifband wiederholt werden. Jetzt bekommt der Messerrücken den Feinstschliff. Das Feinstschleifen des vorderen Kropfes folgt und die Messergriffe werden vorpoliert. Anschließend wird die mittlere Schmuckniete montiert und die Griffe werden feinpoliert. Daraufhin wird die Messerschneide, auch Wate genannt, geschliffen (abgezogen) und der Abzug poliert. Im nächsten Schritt wird das GÜDE Logo auf die Klinge geätzt. Anschließend werden die Messer gereinigt und die Qualität kontrolliert. Danach kommen die Messer zum Schutz in eine Hülle. Zum Schluss werden die Versandtaschen mit Nieten und entsprechenden Aufklebern versehen. Die fertigen Messer gehen nun für den Versand ans Lager.

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Form

Beim Gesenkschmieden ist die Formensprache frei von der Klingenspitze bis zum Griffende. Eine Formensprache wie bei Alpha ist nur im Gesenkschmiede-Verfahren möglich. Deshalb bleibt GÜDE dieser bewährten Technologie seit dem Jahr 1910 nun schon in vierter Generation treu. Unverkennbares Merkmal vieler Serien von GÜDE ist der sogenannte Doppelkropf. Als Kropf bezeichnet man die Verdickung des Klingenstahls. Der (vordere) Kropf zwischen Griff und Klinge dient als Fingerschutz und Balancegewicht gleichermaßen.
Durch den zweiten Kropf am Griffende bekommen die Messer eine ausgewogenere Balance. So ist dem Anwender angenehmes und ermüdungsfreies Arbeiten garantiert.

Als Erl bezeichnet man den Teil des Stahls, an dem der Griff eines Messers befestigt ist. Geht der Erl von der Klinge bis zum Ende des Griffes, so spricht man vom Voll-Erl. Die Messer der Serie Alpha von GÜDE haben durchweg einen Voll-Erl, da sich dadurch eine bessere Ausbalancierung des Gewichts ergibt. Da der Voll-Erl über die gesamte Grifflänge sowohl von oben als auch von unten komplett sichtbar ist, liefert er quasi den Beweis, dass die Messer der Serie Alpha aus einem Stück geschmiedet sind. Keine Naht, kein Materialübergang – eben aus einem Stück im Gesenk geschmiedet.

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Funktion

Ein gutes Messer muss scharf sein, scharf bleiben, gut in der Hand liegen und ausbalanciert sein, so dass ermüdungsfreies und jederzeit sicheres Arbeiten garantiert ist.
Die Härte des GÜDE Klingenstahls mit ca. 57-58 HRc (Rockwell) und der GÜDE Watenwinkel von ca. 33 Grad stellen eine optimale Schärfe und Schneidhaltigkeit der Serie Alpha sicher. Die Form des Griffes, der Voll-Erl und der für GÜDE typische Doppelkropf garantieren perfekte Handhabung und Ausbalancierung der Messer der Serie Alpha.

Hinsichtlich Schärfe und Schneidhaltigkeit kommt dem Watenwinkel eine besondere Bedeutung zu: Denn Schneiden ist “physikalisch” das Treiben eines Keils durch ein Schneidgut. Das geht umso besser, je spitzer der Winkel des Keils, also der Watenwinkel ist. Wate ist die Bezeichnung der Messermacher für die Schneide, also, den scharf geschliffenen Teil eines Messer. Ein spitzer Watenwinkel macht ein Messer schärfer als ein stumpfer Watenwinkel. Ist der Watenwinkel jedoch zu spitz, kann die Wate brechen. Daher haben die Messer der Serie Alpha von GÜDE einen optimalen Watenwinkel von ca. 33 Grad. Dieser Winkel garantiert Schärfe und Stabilität zugleich. Der Chrom- Molybdän-Vanadium-Messerstahl der Serie Alpha sorgt mit seiner Härte von ca. 57-58 HRc (Rockwell) dafür, dass die Schärfe lange anhält. Voraussetzung ist das Schneiden auf einer geeigneten Schneidunterlage z.B. aus Holz oder aus Kunststoff.

Die sprichwörtliche Ausgewogenheit der Messer der Serie Alpha entsteht dank des Doppelkropfes in Verbindung mit dem Voll-Erl. So entsteht ein Gegengewicht zur Klinge im Griffbereich. Für den Anwender heißt das perfekte Balance und ermüdungsfreies Arbeiten. Dabei ist eine sichere Griffhaltung stets garantiert. Denn vorderer und hinterer Kropf umschließen die Hand und schützen so vor ungewolltem Verrutschen auch bei größerem Krafteinsatz. Die Messer der Serie Alpha halten, was sich der Profikoch und auch der ambitionierte Hobbykoch von einem perfekten Messer versprechen. Und zur Reinigung sind sie dank des Hostaform-Griffes darüber hinaus spülmaschinengeeignet. Von Hand gefertigt, im Gesenk aus einem Stück geschmiedet, mit der Erfahrung Jahrhunderte alter Solinger Messermacherkunst.

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Unsere Messerserien

Wir legen Wert auf Individualität – insbesondere bei der Entwicklung und Optimierung unserer Messerserien. Das spiegelt sich in jeder einzelnen Klinge, die unsere Manufaktur verlässt, in der Auswahl besonders schöner und haptischer Griffmaterialien und einem einzigartigen ergonomischen Design, das fließend schnelles, präzises Arbeiten ermöglicht und zelebriert.

Synchros

Alpha

Damaststahlmesser

Kappa

Delta

Karl Güde

Franz Güde

Caminada

Messer Ikonen entdecken

THE KNIFE.

Unser THE KNIFE. macht seinem Namen alle Ehre: dieser Alleskönner wurde von uns insbesondere mit dem Fokus auf eine perfekte Ergonomie erdacht, entwickelt und geschmiedet. Seine spezielle Form und Balance sorgt für einen automatischen Über-Griff der Hand, die das Klingenblatt beim Schneiden umschließt und so in THE KNIFE. quasi eine natürliche Verlängerung findet.

Güde Brotmesser

1941 von Manufakturerbe Franz Güde entwickelt, begeistert der besondere „GÜDE-Wellenschliff“ unserer Brotmesser heute Bäcker und Brotfreunde auf der ganzen Welt. Die spitze Zahnung des unnachgiebigen, scharf geschliffenen Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahls sorgt dafür, dass Brote, Baguettes und Brötchen gesägt statt gequetscht, aber auch Kohl, Melonen und krosse Krustenbraten leicht wie nie zerteilt werden können. Schnörkellos schöne Griffe aus unterschiedlichen hochwertigen Materialien tragen ihr Übriges zu dieser unserer Messer-Legende bei.

Universalmesser

Unser kompaktes Allround-Talent ist handlich und effektiv – nicht nur, wenn es ans präzise Arbeiten mit kleinerem Schneidgut geht. Seine feine Zahnung und ein doppelseitiger Hohlschliff machen unser Universalmesser zum idealen Begleiter beim Schälen, Schneiden und Zerteilen von Gemüse, Fleisch, Obst und Co.